素材の魅力
　ｖｏｌ②．宮崎でであったポーク

ｍｏｎが惚れ込んだ食材。観音池ポーク。霧島連山を遠くに望む宮崎県の片田舎にその産地があります。地元の優良品種で血統を揃え、サツマイモの入った飼料を食べ、大事に育てられた豚のお肉は、たった5件の畜産農家によって生産されている貴重なものです。楽巣には生産者の方から直送されてきますが、包みを開けた瞬間、そのピンク色と茜色のコントラストの美しい豚肉に、思わず、「わぁ、綺麗。」と一人感激してしまいます。手に取ってにおいをかいでも豚肉臭さなんて微塵も感じられません。本当に、ピカピカプリプリのお肉なんです。
この観音池ポークとの出会いは、なんと産地のラーメン屋でした。
なにげなく立ち寄った町の食堂、といった感じのラーメン屋さん。
一口スープをすすって、「え？」とそのスープのおいしさに、はっとしました。
多分、豚骨と鳥がらの合わせのスープなんだろうけど、臭みがまったくなく、すーっとのどにとおります。ふつうの食堂、といった店の雰囲気、特別なノウハウがあるというよりは、素材の良さが出てる味なのです。どうしても謎が解けずに支払いの時にお店の方に思い切って聞きました。「凄く健康な豚の味がします、どうしてですか？」って。
その時に初めて、その町が豚の生産地だと知ったのです。しかも博多には出荷されていません。関西には行ってるとの事でした。早速現地で、ロースやバラを買って帰りました。木酢酸、甘藷の入った餌を食べ薬の量を極力減らして大事に育てられる豚はキメが細かい肉質で臭みがほとんどありません。食べると、これが豚肉？？？と思うほどあっさりとしていながら旨みがあります。
それから、3年間いつか、あのポークをお客様に味わって頂きたいと思いつつ心に留めてきましたが、やっと最近取り寄せる事ができるようになりました。
さて、こんな美味しい豚肉を手に入れたのですから、ここからが私の腕の見せ所です。部位はスペアリブを選びました。赤ワインに漬け込んでから煮込むと骨から旨みが出てお肉を更に美味しく仕上げてくれます。食べると、軟骨が柔らかくゼラチン質のプリプリになっていたり赤身のところがホロホロと口のなかでくずれたりと色々な食感を楽しむ事が出来ます。
更に、ポルトガルで生産される「ポルト酒」という甘味のある赤ワインを煮詰めて更にチキンからとった旨みたっぷりのエキスやスパイスを加えて煮詰め、最後に風味とツヤをつけるためのバターモンテしたら、観音池ポークにぴったりのソースが出来上がりました。
楽巣の入門編コース・「ガルニエ・コース」のメイン「観音池ポークスペアリブの赤ワイン煮込み」で召し上がって頂けます。きっとあなたもトリコになるかもしれませんよ♪